隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，民眾對舌尖上美味的追求也在不斷提高，消費觀念繼而發(fā)生轉(zhuǎn)變。食品方面，人們不再只關(guān)心經(jīng)濟實惠，還看重安全、營養(yǎng)和健康。隨著新一輪國民消費大升級，豬肉市場也迎來了品質(zhì)消費時代。
“十四五”規(guī)劃要求，為順應(yīng)居民消費升級趨勢，需促進消費向綠色、健康、安全發(fā)展，穩(wěn)步提高居民消費水平。然而，目前國內(nèi)豬肉品質(zhì)難以滿足消費需求，品質(zhì)提升面臨“卡脖子”技術(shù)問題。消費者需求變化等因素正在倒逼整個生豬養(yǎng)殖和豬肉供應(yīng)行業(yè)迭代升級，迫切需要各方力量共同助推中國豬肉品質(zhì)向更高端邁進。
何為高端豬肉？從字面上理解是指豬肉中的高端產(chǎn)品。而從專業(yè)角度來說，是感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)好，且符合國家相應(yīng)質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬肉。具體來講，高端豬肉是蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量低、脂肪健康指數(shù)高、色澤好、風(fēng)味佳、口感好的無公害綠色或有機豬肉，是綠色、健康、安全、好吃、營養(yǎng)均衡的豬肉。
近年來，中國肉類消費結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化，呈現(xiàn)出從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的格局。
尚普咨詢此前發(fā)布的《2014—2017年中國冷鮮肉市場分析調(diào)查研究報告》顯示，目前國內(nèi)市場豬肉產(chǎn)品仍以白條豬肉為主，其占比達60%，冷鮮肉占比僅為豬肉消費量的20%左右。對比歐美、日本等發(fā)達國家90%的比例，國內(nèi)冷鮮肉市場發(fā)展?jié)摿薮蟆．?dāng)前，國內(nèi)中高端豬肉備受追捧，而高端豬肉雖然市場空間大，卻沒有成熟的領(lǐng)導(dǎo)品牌。
高端豬肉可以飼養(yǎng)出來，但其品牌打造需要從品質(zhì)、品牌、渠道和推廣四個方面發(fā)力。
品牌打造的第一關(guān)是品質(zhì)關(guān)。品質(zhì)的基礎(chǔ)有兩點——安全和味香。為打造高端豬肉，國外大多充分利用豬的品種優(yōu)勢，強化營養(yǎng)調(diào)控策略與養(yǎng)殖模式，采用“科學(xué)飼養(yǎng)+天然放養(yǎng)”相結(jié)合的方式。
比如，堪稱“豬肉界勞斯萊斯”的西班牙伊比利亞黑豬肉，是歐洲古生態(tài)系統(tǒng)唯一實行黑豬放養(yǎng)的豬種，也是最接近野豬的品種，口感近于牛排中頂級的谷飼和牛，其養(yǎng)殖特色是一天14公里運動量、吃7公斤橡果和3公斤牧草；加拿大冰原雪花豬肉是冷凍肉類的佼佼者，其養(yǎng)殖除了具備無污染等自然環(huán)境條件外，還采取科學(xué)配比天然谷飼、飲用級過濾水、空氣凈化裝置等特色養(yǎng)殖模式。
反觀國內(nèi)排名靠前的豬肉品牌，品牌文化多集中在“營養(yǎng)、慢養(yǎng)、兒時的味道”等方面，品牌訴求雷同，并未出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌。如“壹號土豬”是“不只好吃，還很安全”；“湘村黑豬”是“湘村的豬，兒時的味”；“網(wǎng)易未央”是“慢養(yǎng)300天，安心每一口”……
此外，國內(nèi)高端豬肉市場規(guī)模小但成本高，目前只體現(xiàn)在黑豬、地方豬血統(tǒng)品種，只聚焦肌內(nèi)脂肪和感官品質(zhì)等指標(biāo)，缺乏相應(yīng)的分級標(biāo)準(zhǔn)。高端豬肉的評價標(biāo)準(zhǔn)尚需進一步細化，以引領(lǐng)并指導(dǎo)整個行業(yè)的發(fā)展。
展望未來，高端豬肉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展需考慮多個方面。
第一，生豬產(chǎn)業(yè)的布局需進一步細分，規(guī)模豬場、大型豬企、頭部豬企重點生產(chǎn)面向大眾的豬肉，而中小豬場、家庭農(nóng)場著重生產(chǎn)中高端品牌豬肉。這既是市場競爭與多元化的迫切需求，也是飼養(yǎng)方式升級的必然選擇。
第二，加強地方品種豬優(yōu)質(zhì)肉生產(chǎn)，培育打造具有民族特色的優(yōu)質(zhì)地方豬品牌；大力打造高端肉種豬，不斷創(chuàng)新精準(zhǔn)營養(yǎng)、精準(zhǔn)育種和智能化養(yǎng)豬技術(shù)，以結(jié)果為導(dǎo)向構(gòu)建系統(tǒng)防控畜禽疫病生物安全體系。這是未來養(yǎng)豬業(yè)的重要發(fā)展趨勢，也是推動我國生豬業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要手段。
第三，在生豬技術(shù)創(chuàng)新方面，要積極構(gòu)建高端豬肉“重大基礎(chǔ)研究”共性支撐技術(shù)體系，支持國內(nèi)企業(yè)及科研單位開展高端豬肉領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究，充分利用地方豬種的特性和遺傳資源，解析地方豬優(yōu)良肉品質(zhì)特性形成機理，追溯血緣構(gòu)成，科學(xué)構(gòu)建系譜，提高地方豬生產(chǎn)性能；加強地方豬與外來豬品種的精準(zhǔn)營養(yǎng)調(diào)控策略，分階段集成調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)新養(yǎng)殖模式與環(huán)境管理；采用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，建立智能化畜禽繁育與健康養(yǎng)殖技術(shù)體系。
第四，充分利用體制機制創(chuàng)新基礎(chǔ)，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研融合的“商業(yè)化”育種協(xié)同攻關(guān)體系，推動現(xiàn)代生物育種關(guān)鍵共性技術(shù)廣泛應(yīng)用于重大新品種培育。整合國內(nèi)外多家具備相關(guān)研究基礎(chǔ)的科研單位資源，系統(tǒng)構(gòu)建多組學(xué)全景式基因遺傳信息，推動現(xiàn)代生物育種關(guān)鍵共性技術(shù)廣泛應(yīng)用于重大新品種（系）培育，并通過科學(xué)的營養(yǎng)調(diào)控策略充分發(fā)揮豬的肉質(zhì)遺傳潛能。
最后，高端豬肉加工制品的不斷市場化，將倒逼高端豬肉產(chǎn)業(yè)鏈不斷溢價，推動全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。
（作者系中國工程院院士、中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所首席研究員，本報記者王昊昊根據(jù)其在中國本土豬暨高端豬肉發(fā)展研討會上的報告整理）
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