??? 在地球浩瀚的歷史長(cháng)河中，生命世界譜寫(xiě)了一曲曲悲壯贊歌，塑造了地球環(huán)境，孕育了人類(lèi)文明史詩(shī)，促進(jìn)了經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展。在科學(xué)傳播的星辰里，中科院之聲與華南植物園聯(lián)合開(kāi)設“花顏鳥(niǎo)語(yǔ)”專(zhuān)欄，既是生命世界之窗，又薈萃自然體驗的點(diǎn)滴故事。惟愿她為自然世界代言，宣傳生物多樣性保護。惟愿她解讀科學(xué)前沿，講述科學(xué)故事，封存自然足跡。

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??????七月流火，秋風(fēng)漸起。立秋過(guò)后，暑氣漸斂，廣闊的大地為人們帶來(lái)了豐饒的饋贈，田間地頭一片農忙的景象。秋天是象征豐收的季節，但這份喜悅可不是陸地上的專(zhuān)屬，在池塘湖泊之中，蓮藕、荸薺等許多水生蔬菜也紛紛迎來(lái)了收獲期，其中就包括我們今天要介紹的主角——芡（Euryale ferox）。它的野生種群曾廣泛分布在我國南北各省，北至黑龍江，南至云南、廣東，均能在一些水塘中看到這種龐然大物的身影。

圖1 廣東肇慶地區栽培的芡實(shí)（徐一大 攝） ????

??????芡在分類(lèi)學(xué)上隸屬于睡蓮科芡屬，其俗名“芡實(shí)”是大眾更為熟知的名稱(chēng)，其拉丁屬名Euryale是希臘神話(huà)中一位女妖的名字，由于這位女妖的所有發(fā)絲均為致命的毒蛇，因此她的名字被很形象地用來(lái)描述芡屬全株具銳刺的形態(tài)特征。芡實(shí)成熟的果實(shí)近球形，因其頂部的宿存花萼狹長(cháng)呈披針狀而使整個(gè)果實(shí)形似雞頭，故在江浙一帶又被叫做“雞頭米”，是當地傳統的糧食作物，因其獨特的風(fēng)味而被列為著(zhù)名的“水八仙”之一（其余七仙分別為茭白、蓮藕、水芹、慈姑、荸薺、莼菜、菱角）。 ????

圖2 芡實(shí)形似雞頭的果實(shí)（徐一大 攝） ????

??????除了極具特色的果實(shí)之外，芡實(shí)最為人們所贊嘆的是它那巨大的葉片。這些近圓形的浮水葉通常能長(cháng)至1米直徑，而在條件十分適宜的環(huán)境下其直徑甚至能夠接近3米，是睡蓮科內體型唯一能和王蓮屬（Victoria）相媲美的植物。然而在分類(lèi)學(xué)上，芡實(shí)屬的發(fā)表要早于王蓮屬，在亞馬遜王蓮被英國植物學(xué)家Robert Schomburgk發(fā)現之初，因為其同樣具有巨大的浮水葉片，他將其歸在了芡實(shí)屬之中，命名為Euryale amazonica。后來(lái)，經(jīng)過(guò)植物學(xué)家John Lindley的研究，王蓮屬才最終被成立并被認為與芡屬有著(zhù)非常密切的親緣關(guān)系。雖然世界范圍內睡蓮科各屬間的關(guān)系一直無(wú)法真正厘清，但從發(fā)表的先后順序來(lái)看，與其說(shuō)芡實(shí)像王蓮，倒不如說(shuō)王蓮像芡實(shí)來(lái)得妥當。 ????

圖3 芡實(shí)（左）與王蓮屬（右）的葉片（徐一大攝） ????

??????同王蓮一樣，芡實(shí)的葉片也有著(zhù)很好的承重能力，其原因就藏在它那葉背之下。從葉片的背面，我們可以清晰地看到它整齊的脈絡(luò )結構——粗大的一級葉脈呈輻射狀排列在葉片中心，而其間又有密集的次級葉脈做分割。這些葉脈縱橫交叉，如同一張蛛網(wǎng)般覆蓋在葉片之上，將整張葉片精細地分割成無(wú)數個(gè)大小相仿的單元。合理有序的葉脈系統代表了優(yōu)秀的力學(xué)性能，給芡實(shí)葉片帶來(lái)了良好的支持力和穩定性，使葉片得以平衡地漂浮在水面上。除此之外，芡實(shí)的葉脈之中還藏有許多氣室，而這些氣室則像是給葉片配上了量身內置的“救生圈”，為其帶來(lái)了澎湃的浮力。因此，雖不像王蓮那樣足以承受一個(gè)小孩的體重，但作為難得的水面漂浮平臺，芡實(shí)的葉片給許多水鳥(niǎo)提供了優(yōu)秀的棲息環(huán)境，在生態(tài)系統中有著(zhù)非常重要的作用。 ????

圖4 芡實(shí)葉背獨特的葉脈結構（左 徐一大 攝）及在葉片上活動(dòng)的中白鷺（右?圖片來(lái)源：新華網(wǎng)） ????

??????作為睡蓮科的一員，芡實(shí)也有著(zhù)十分標準的開(kāi)花規律。在每一朵花開(kāi)放之前的1-2日，花梗會(huì )逐漸將花苞頂出水面，直至感受到清晨的第一縷陽(yáng)光，它那厚實(shí)的苞片和花瓣方才陸續張開(kāi)，并在8:00左右完全開(kāi)放。而隨著(zhù)一天內光照的不斷變化，約16:00-18:00，花朵便會(huì )逐漸閉合。如芡實(shí)花這般幾乎“朝九晚五，從無(wú)加班”的作息著(zhù)實(shí)是讓人羨慕，然而在“八小時(shí)工作制”的背后，芡實(shí)卻有著(zhù)十分高效的辦事效率。由于其花朵的壽命較短，甚至于單花完全開(kāi)放的總時(shí)長(cháng)僅約20小時(shí)，為了盡快順利完成傳宗接代的古老使命，新長(cháng)出的花朵往往傾向于選取最短的路徑以近垂直的方向沖出水面，哪怕是過(guò)程中有葉片遮擋，它會(huì )毫不猶豫地將其頂破。而在花朵完成授粉后，花梗便會(huì )延長(cháng)并在重力的作用下向下彎曲，將花頭重新拖回水下，這一方面是由于水環(huán)境較為穩定，相比暴露在空氣中而言更適合果實(shí)的發(fā)育，而另一方面則是為了給新生的花苞留出足夠的生長(cháng)空間。 ????

圖5 破葉而出的芡實(shí)花與其開(kāi)放時(shí)的狀態(tài)（徐一大 攝） ????

??????“雞頭米老，新核桃下，夏天就快過(guò)去了。”這是汪曾祺對于夏末的印象。每年的8-10月是芡實(shí)的采收期，此時(shí)便是采芡人一年中最為繁忙的季節。由于采摘下來(lái)的芡實(shí)十分容易變質(zhì)，為了保證芡實(shí)的鮮嫩，整個(gè)收獲過(guò)程便像是一場(chǎng)與時(shí)間賽跑的接力賽，采芡人們往往要趕在日出之前就下到水塘采摘，然后運輸至加工廠(chǎng)內，爭分奪秒地在一天內完成剝殼、清洗、分級挑選等層層工序，最后經(jīng)包裝運輸，方才得以按時(shí)交付給各地的市場(chǎng)。或許是記憶里的那碗桂花芡實(shí)湯實(shí)在過(guò)于驚艷，每年一到初秋芡實(shí)上市之際，立馬就能吸引到大批擁躉，而這難得的時(shí)令風(fēng)物，也早已在一代代老饕們寒來(lái)暑往的等待之中跨越了萬(wàn)千次四季流轉，見(jiàn)證了一次次的朝代更迭。 ????

圖6 芡實(shí)的采摘（圖片來(lái)源：揚子晚報） ????

??????早在周朝，芡實(shí)就是祭祀大典中必不可少的一樣貢品，并且需要用專(zhuān)門(mén)的容器——籩（bi n）進(jìn)行盛放并由專(zhuān)門(mén)的籩人進(jìn)行布置。《周禮》中記載，“加籩之實(shí)，菱芡栗脯。”菱角、芡實(shí)、栗子、肉脯四樣食物，是行加籩之禮時(shí)的標配。除此之外，在入選第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“祭孔大典”中，孔子像前所陳的十籩之內（鹽、藁魚(yú)、棗、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白餅、黑餅）亦包括芡實(shí)，并且需要按照“揀凈實(shí)潔白者，顆顆砌起，下豐上銳，與籩相秤。”的標準進(jìn)行碼放，可見(jiàn)芡實(shí)在傳統文化之中有著(zhù)十分獨特的意義。 ????

圖7 祭孔大典及儀式中用到的籩（圖片來(lái)源：河北美術(shù)學(xué)院） ????

??????除此之外，芡實(shí)在古代還是一種重要的救荒本草。李時(shí)珍在《本草綱目》中有言：“芡可濟儉歉，故謂之芡。”而《本草匯言》之中也有記載：“年荒五谷之不登曰歉。此物能濟荒充食以療饑，故曰芡也。”這種彼時(shí)常見(jiàn)野生于池塘、湖沼的大型草本，憑借著(zhù)滿(mǎn)身的銳刺，在古時(shí)以收獲難度大而著(zhù)稱(chēng)，但由于其種子淀粉含量高，在糧食欠收的年代，可是十分優(yōu)良的救濟糧。據《資治通鑒》記載，唐憲宗元和十二年（丁酉，公元817年），淮西（今安徽省江淮地區）由于連年的戰亂，糧食悉數供應前線(xiàn)戰場(chǎng)，百姓無(wú)糧，餓殍遍野，因此百姓們便廣泛“采菱芡魚(yú)鱉鳥(niǎo)獸食之”。而在梁簡(jiǎn)文帝大寶元年（庚午，公元550年），由于江南地區連年鬧旱災、蝗災，糧食幾乎絕收，民間不論富貴與否，皆無(wú)口糧度日。彼時(shí)的難民沿山谷、湖濱一路逃荒，窮盡草根、樹(shù)葉、菱角和芡實(shí)等為食，然而菱角、芡實(shí)雖富含淀粉，但因為其獨特的生長(cháng)條件，在大旱之年必然減產(chǎn)，難民終是食不果腹，紛紛倒在了逃荒的路上。在這饑饉薦臻，天降喪亂的年代，“千時(shí)絕煙，人跡罕見(jiàn)，白骨成聚，如丘隴焉。”這樣觸目驚心的景象隨處可見(jiàn)。 ????

圖8 新絳縣稷益廟明朝壁畫(huà)《捕蝗圖》局部（圖片來(lái)源：運城市人民政府門(mén)戶(hù)網(wǎng)站） ????

??????野生的芡實(shí)幾乎全株都密生銳刺，非但難以收獲，就連水中的鴨鵝魚(yú)兒都不敢隨意靠近，然而經(jīng)過(guò)漫長(cháng)歲月的人工選育，逐漸形成了果部少刺，甚至是無(wú)刺的品種，而我國不同地區亦是有各自流行種植的品系。明朝的《姑蘇志》記載芡實(shí)“出吳江者殼薄色綠味腴，出長(cháng)洲車(chē)坊者色黃，有糯粳之分。”這說(shuō)明當時(shí)光是蘇州地區，芡實(shí)就有口感各異的不同品種。從大體上看，我國主要種植的品系分為“有刺”與“無(wú)刺”兩大類(lèi)，無(wú)刺種植株上的刺僅更多地保留在葉背，因此極大地方便了果實(shí)的采收，同時(shí)種子大且口感偏糯，但缺點(diǎn)是外種皮偏厚且植株抗逆性較差，因主要種植于江蘇、湖南、廣東、安徽等地，故又被叫做“南芡”。而有刺種則更接近野生種，種子小且口感偏粳，植株抗逆性強但采收困難，因主要產(chǎn)于山東、安徽及江蘇北部而被稱(chēng)作“北芡”。 ????

圖9 采收無(wú)刺的“南芡”?（圖片來(lái)源：人民網(wǎng)-河南頻道）

??????宋朝的飲食文化十分發(fā)達，《夢(mèng)梁錄》中描述當時(shí)“凡飲食珍味，時(shí)新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，隨著(zhù)經(jīng)濟文化的不斷繁榮昌盛，人們對于飲食的需求變得更為多元。因此，在宋朝，不僅菜式、烹飪工藝得到了空前的豐富和提高，種類(lèi)繁多的飲品、果子（糕點(diǎn)、蜜餞等）也應運而生，而此時(shí)的芡實(shí)也更頻繁地出現在了一些加工食品之中，其中比較出名的當屬“五香糕”。據南宋《吳氏中饋錄》記載：“五香糕方，上白糯米和粳米二、六份，芡實(shí)干一分，人參、白術(shù)、茯苓、 砂仁總一分。磨極細，篩過(guò)，白砂糖滾湯拌勻，上甑。”可見(jiàn)，五香糕是當時(shí)茶宴、酒桌以及日常中相當熱門(mén)的糕點(diǎn)。 ????

圖10 《文會(huì )圖》局部（北宋|趙佶及其他宮廷畫(huà)家） ????

??????時(shí)至九月，今年的芡實(shí)也依舊遵守了那跨越古今的約定，將新一季的“雞頭米”準時(shí)送上了人們的餐桌。朝代興衰，風(fēng)云更迭，而不曾改變的，卻是這滋養了無(wú)數代中華兒女的舌尖美味。“剖蚌訝珠還，泣蛟疑淚迸”，這是宋代詩(shī)人虞儔對芡實(shí)子的形容，新剝的芡實(shí)子珠圓玉潤，潔白透亮，在這臨近中秋佳節之際，恍惚之中倒更讓人覺(jué)著(zhù)像是那亙古不變的皎潔月亮，令人不禁想即刻開(kāi)灶生火，煮下一碗傳統的桂花芡實(shí)甜湯，讓這遙遠的思念氤氳在臨鍋而起的水汽之中，告慰那些歷史長(cháng)河中的先人。 ????

圖11 剝去種皮的芡實(shí)子與桂花芡實(shí)湯（徐一大 攝） ????

??????中國科學(xué)院華南植物園內的芡實(shí)目前已進(jìn)入花季的中后期，陸續開(kāi)始結果，游客朋友們可在溫室群景區近高山植物館一側的湖泊中觀(guān)察到它們。溫馨提示，芡實(shí)離岸有一定距離，請自覺(jué)遵守游覽秩序，小心跌落。

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